Agresto
Соус із старовинним смаком, що підходить для страв з відвареного м’яса.
Інгредієнти:
5 кг білого, незрілого винограду
Вибравши ягоди, виймаємо їх, промиваємо і кладемо у каструлю. Пальцями стискаємо їх, намагаючись звільнити якомога більше, та використовуємо наступне крізь сито, щоб видалити насіння. Доведіть сік в мідному казані до кипіння на повільному вогні. Спочатку сік піниться дуже часто, піну треба знімати. Потім охолоджуємо, переливаємо в скляні пляшки або банки, закриваємо кришкою і зберігати в прохолодному місці. Готуємо спеціальні соуси, додаючи шматочки фруктів, тільки що відварених, наприклад, м’якоть яблука, дині, гарбуза тощо.
«Хороша» вода
Інгредієнти:
200 г свіжих анчоусів
оливкова олія
8 зубчиків часнику
ложка подрібненої петрушки
гілочка подрібненої шавлії
2 столові ложки маринованих каперсів
3 столові ложки хорошого оцту
Після очищення свіжих анчоусів (посолити, знесолити їх у проточній воді), покладемо розчинитись в каструлі разом з шипучим маслом і зубчиками часнику (їх потрібно видалити); через кілька хвилин додаємо подрібнену петрушку і шавлію, потім і каперси і заправляємо оцтом. Готовим соусом поливаємо страву.
Зелений соус
Інгредієнти:
пучок петрушки
2 зубчики часнику
солоний анчоус
панірувальні сухарі, змочені в оцті
круто зварене яйце
оливкова олія
сіль і мелений перець
Після промивання під струменем води анчоуси нарізаємо на філе, видаляємо голову, кістку центральну і хвостову, висушимо його на тканині, потім подрібнимо філе разом з петрушкою або, з часником, панірувальними сухарями та із звареним круто яйцем; приправляємо сіллю і перцем, наливаємо все в миску, додаємо олію і перемішуємо акуратно, щоб отримати однорідний рідкий соус.
Інший варіант
Інший варіант зеленого соусу включає мариновану цибулю, корнішони в оцті і білі гриби, подрібнимо разом з анчоусами, часником і петрушкою, додаємо олію і добре перемішуємо. Для тих, кому це подобається може додати чилі.
Бешамель
Інгредієнти:
100 г вершкового масла
100 г борошна
1 л свіжого молока
дрібка мускатного горіха
сіль і мелений перець
тертий сир пармезан
Розтопимо вершкове масло, додаємо борошно, помішуємо, нехай підсмажиться на кілька хвилин і поливаємо молоком (якщо холодне, тоді один раз; якщо гаряче, потроху). Продовжуємо готувати, помішуючи, доки не отримали оксамитовий крем, і тоді додаємо твердий сир пармезан, приправляємо очищеним мускатним горіхом, потім додаємо сіль та перець.
Соус із каперсів
Інгредієнти:
100 г борошна
80 г вершкового масла
склянка гарячої води
дрібка мускатного горіха
лимон, сік
30 г каперсів в розсолі
сіль і мелений перець
У каструлі розчинимо борошно, гаряче вершкове масло, додаємо аромат волоського горіха. Мускат і лимонним сіком заливаємо гарячою водою , приправляємо сіллю і перцем, ще перемішуємо декілька разів і доводимо до легкого кипіння. Вимикаємо вогонь, щоб соус охолонув, додаємо каперси, знову перемішуємо, потім подаємо.
Карпіоне
Інгредієнти:
одна нарізана цибуля
2 подрібнених зубчики часнику
лавровий лист
3 столові ложки оливкової олії
склянка червоного винного оцту
2 гілочки шавлії
півсклянки червоного вина
чорний перець, в зернах
У сковороду наливаємо олію, в якій підрум’яниться подрібнений часник і цибуля; а також для запаху лавровий листок. Як тільки цибуля зарум’яниться додаємо міцний оцет, потім шавлію, полиємо невеликою кількістю вина і двома склянками води, даємо йому висохнути і ароматизуємо протягом кількох хвилин. Соус виходить не гострий. Поливаємо готовим соусом їжу і замаринуємо.
Есенція з волоських горіхів
Інгредієнти:
25 зелених волоських горіхів, зібраних в Іванову ніч
1 л доброго білого винного оцту
6 г перцю горошком
10 кориці
50 г гвоздики
чверть цибулі, нарізаної кружальцями
2 лаврових листка
25 г гірчичного порошку
чайна ложка солі
Нарізаємо дрібними шматочками горіхи, посипаємо їх сіллю, потім трохи ароматного фаршу отриманого із суміші перцю, кориці, гвоздики, цибулі, лаврового листа і гірчиці, подрібнені разом (краще два рази). У каструлі разом закип’ятимо оцет, потім вимкнемо до охолодження. Візьмемо пляшки з темного скла, покладемо в нього шматочки волоських горіхів, наливаємо оцет, закриваємо їх і поставимо на сонце на кілька днів, струшуємо один-два рази на день. Дехто додає цю есенцією в соуси або рагу, в невеликих кількостях.
Гремолата
Інгредієнти:
3 зубчики часнику
гілочка розмарину
2 листа шавлії
ложка петрушки
цедра лимона
Всі інгредієнти необхідно подрібнити разом. І фінальна перев’язка, наприклад, в класичні кістки кісткового мозку.
Мачетто (анчоусна паста)
Інгредієнти:
500 г невеликих сардин (також використовуються половинки сардини і половинки анчоусів)
склянка олії
5 столових ложок крупної солі
У скляній вазі викладаємо рибу шарами (вже очищену від голови і нутрощів); їх засипаємо крупною сіллю і, знову ж таки викладаємо ще один шар риби і так далі, аж до закінчення, залишивши їх маринуватисяприблизно на місяць, придавлюємо чимось важеим. Після цього подаємо солоні сардини на частування або їх товчемо у ступці; отримаємо пасту, ставимо в банку, змащену олією. Ідеально підходить для відварного м’яса і риби, але також приправляємо макарони, особливо спагетті, розбавляємо соус ще олією.
Майонез
Інгредієнти:
3 яєчних жовтка
півлітра оливкової олії
лимон, сік
сіль
Покладемо сіль в миску, додаємо кілька крапель лимонного соку і яєчних жовтків. Збиваємо віночком (або виделкою) завжди в одному напрямку. Через кілька хвилин наливаємо олію. Будьте обережні, щоб не налити занадто багато олії. Як тільки він здається пінистим, додаємо сіль і лимонний сік. Збиваємо.
Варіант
За смаком додаємо чайну ложку гірчиці.
Мигдальний соус
Ідеальна приправа до свіжих макаронних виробів.
Інгредієнти:
120 г мигдалю
6 свіжих анчоусів
оливкова олія
одна нарізана цибуля
3 помідори (очищені, позбавтеся від насіння і води)
сіль і мелений перець
Бланшуємо мигдаль в каструлі, легко почистимо його; поставимо на мить в духовку підсушити, потім дрібно нарізаємо. Філе анчоусів необхідно помити під струменем води, потім висушимо на тканині, подрібнимо. Тепер, розігріємо олію на сковороді; додаємо нарізану цибулю і, коли вона підрум’яниться, додаємо м’якоть помідорів подрібнених пальцями; приправляємо сіллю і перцем і залишаємо на повільному вогні, готуватися . Вимкнемо вогонь, опустимо мигдаль, потім анчоуси, перемішуємо декілька разів, потім використовуємо соус для заправки.