Равлики Сизигоррус
Равлики сірого кольору, розміром з однин фундук; найкраще підходять, зібрані між рядами
лози. Традиційний рецепт Кальярі:
Інгредієнти на 6 осіб:
1,5 кг равликів
500 г помідорів (без шкірки, насіння)
оливкова олія
одна велика цибулина, подрібнена
гілочка орегано
30 г панірувальних сухарів
сіль
Помістимо равликів в кошик, додаємо висівки або вологий і віджатий хліб; накриваємо їх рушником і даємо їм стекти. Потім замочуємо їх у воді з оцтом, великою кількістю крупної солі. Через кілька годин (по бажанню, можемо змінити воду) ретельно промиваємо равликів, і ставимо відварити їх в підсоленій воді близько 40 хвилин, потім зливаємо воду. Ще одна важлива і звичайна операція: свердління зубчастим ножем тильну сторону мушлі, щоб соус проник в середину, коли зношується мушля, його легше витягувати равлика. У глиняній сковороді обсмажимо цибулю в олії, потім додаємо м’якоть нарізаних помідорів. Після невеликого кипіння близько 20 хвилин додаємо равликів, посипаємо орегано, панірувальними сухарями і сіллю, потім закінчимо приготування (ще через 10 хвилин). Подаємо равлики гарячими.
Інший варіант
На кухнях Сан-Нікколо Геррей близько п’ятдесяти кілометрів від Кальярі, соус готують із
подрібненого часника і цибулі, а також замість орегано, листя базиліку. Панірувальні сухарі теж відсутні.
РЕКОМЕНДУЄМО ВИНО: Dorato
Шашлички з мідій
Інгредієнти на 6 осіб:.
2 кг мідій
чорний перець, мелений
скибочки бекону (або Зардо)
2 збитих яйця
хлібні крихти
Після відкриття мушель спеціальним інструментом, виймаємо мідії і наколюємо їх (не більше 6 штук ) на шпажки. Тепер посипаємо їх перцем, а потім загорнемо кожну шпажку в скибочку бекону, пасеруємо їх у збитому яйці, і в сухарях. Упаковані таким чином, помістимо їх на решітку і смажимо. Подаємо мідії гарячими.
РЕКОМЕНДУЄМО ВИНО: Marino rosso giovane
Равлики (монцет) з вином Вернмачча
Інгредієнти на 6 осіб:
2 кг равликів
оливкова олія
2 подрібнених зубчики часнику (вийняти)
100 г панірувальних сухарів
2 склянки Vemaccia
столова ложка подрібненої петрушки
сіль
Помістимо равликів у кошик, додамо трохи висівки або вологий і віджатий хліб; обсушимо їх рушником і даємо їм трохи відстоятись декілька днів. Потім замочуємо їх у воді з оцтом, і великою кількістю крупної солі. Через декілька годин (за бажанням можна поміняти воду) обережно відварюємо равликів у солоній воді близько 40 хвилин, потім зціджуємо. Ще одна важлива і звичайна дія: свердління зубчастим ножем тильну сторону шкаралупи, щоб соус проник в середину,
Потім його легше витягувати (відсмоктуючи) равлика . У глиняній каструлі розігріємо олію, підрум’янимо зубчики часнику (вийміть), потім додаємо равликів, приправляємо сіллю перемішуємо кілька разів і варимо 10 хвилин. У цей момент посипаємо панірувальними сухарями, підрум’янимо і відразу ж поливаємо Верначча; накриваємо кришкою і закінчуємо приготування на слабкому вогні. Безпосередньо перед подачею посипаємо подрібненою петрушкою, знову перемішуємо і подаємо до столу.
РЕКОМЕНДУЄМО ВИНО: Vernaccia
Мідії на сковороді
Інгредієнти • на 6 осіб:
1,5 кг мідій
Для начинки:
150 г панірувальних сухарів
2 столові ложки подрібненої петрушки
Оливкова олія,
2 збитих яйця
сіль і мелений перець
Після очищення оболонок і видалення ниток, відкриваємо їх відповідним ножем, відкидаємо мушлі без мідій. Окремо в мисці місимо (перемішуємо) панірувальні сухарі разом з петрушкою, сіллю і перцем. Тепер помістимо в одну добре змащену маслом сковороду шар черепашок мідій, зверненими до молюска вгору, посипаємо суміш, потім ще один шар мідій, ще посипаємо, поки не закінчаться інгредієнти; заливаємо залишок олії, потім ставимо в духовку (розігрту 180°), і готуємо. Приблизно через 8 хвилин виймаємо каструлю, наливаємо збиті (солоні) яйця, потім знову повертаємо в духовку і готуємо до того часу, поки білки не висохли. Подаємо страву дуже гарячою.
РЕКОМЕНДУЄМО ВИНО: Nardo rosato
Тушковані кальмари
Інгредієнти на 6 осіб:
1 кг кальмарів
олія
тонко нарізана цибуля
2 нарізані палички селери
600 г стиглих помідорів (зняти шкірку, вибрати насіння і подрібнити)
склянка білого сухого вина
100 г м’якоті оливок
40 г солоних каперсів, промитих
сіль і мелений перець
Після очищення кальмарів нарізаємо їх. У великій сковороді обсмажимо на олії цибулю і селеру; додаємо кальмари, томатну м’якоть, приправляємо сіллю і поперчимо, заливаємо вином і даємо йому час випаруватися; вкидаємо оливки і каперси, перемішуємо кілька разів, накриваємо і нехай повільно кипить, приблизно 40 хвилин. Подаємо їх дуже гарячими.
РЕКОМЕНДУЄМО ВИНО: Etna rosato
Куряче рагу
Інгредієнти:
200 г курячих потрохів (перемішаних), подрібнених
40 г товченого сала (або бекону)
зубчик часнику
гілочка майорану
півсклянки білого сухого вина
ополоник томатного соусу
дрібка кориці
дрібка мускатного горіха
цедра половини лимона
20 г вершкового масла
половина палички селери, дрібно нарізаної
сіль і мелений перець
У каструлі обсмажимо бекон разом з подрібненим часником і розмарином; додамо трохи курки, заливаємо білим вином і залишаємо обсушити, повільно тушкуємо, кілька хвилин. Тепер додамо томатний соус, ароматизуємо мускатним горіхом, цедрою лимона і меленим перцем. Тепер солимо, додаємо нарізану селеру, потім олію, кілька разів перемішуємо, накриваємо кришкою і продовжуємо готувати не менше півгодини, щоб рагу підсохло.
Рагу з Молізе
Інгредієнти:
оливкова олія
одна нарізана цибуля
зубчик подрібненого часнику
пучок листя петрушки
60 г телячої ніжки, подрібненої
шматочок кістки з кістковим мозком (вилучити)
300 г телятини, нарізаної невеликими шматочками
півсклянки червоного вина
половина склянки томатного соусу
сіль
У глиняній сковороді підрум’янимо в олії цибулю разом з часником і петрушкою; як тільки вони забарвлюються, добавляємо кістку, перемішуємо і залишаємо ароматизатор; через кілька хвилин наливаємо червоного вина і даємо йому випаруватися; тепер додаємо томатний соус, солимо, накриваємо кришкою і тушкуємо повільно, не менше двох годин. Цe рагу відмінно підходить до макаронів та перших страв.