Перцевий соус
Інгредієнти:
1 кг зеленого перцю
600 г стиглих помідорів без шкірки, насіння
одна цибуля
одна морква
одна паличка селери
25 г сала
сіль і мелений перець
Почистимо перець, виймаємо плодоніжки, насіння, нарізаємо їх невеликими шматочками. Тим часом у великій сковороді обсмажимо на салі ароматні нарізані овочі разом; через кілька хвилин добавляємо перець, потім м’якоть помідорів, відрегулюємо сіль і перець, часто помішуємо і закінчуємо приготування соусу, щонайменше, через 20 хвилин при накритій сковороді.
Томатний соус із мускатним горіхом
Інгредієнти:
2 кг свіжих помідорів
щіпка бікарбонату
свіжозібраний базилік
2 цибулини, нарізані кружальцями
паличка селери, нарізана невеликими шматочками
оливкова олія
2 столові ложки цукру
мускатний горіх
сіль
Після того, як помиємо помідори, нарізаємо їх шматочками і ставимо в каструлю варитися, разом з харчовою содою, 4-5 листками базиліка, цибуля і селера. Час від часу перемішуємо дерев’яною ложкою і продовжуємо готувати при повільному кипінні. Тепер пропустимо все через сито або в млині для овочів; отриманий крем добавимо його назад на вогонь, додаємо цукор, потім олію, знову перемішуємо і продовжуємо готувати на дуже слабкому вогні, при висиханні соус згущується. За пару хвилин до вимкнення додаємо більше листя базиліка, приправляємо сіллю і перцем і закінчуємо приготування.
Томатний соус
Інгредієнти:
1 кг стиглих помідорів (ідеально підходить Сан-Марцано)
одна дрібно нарізана цибуля
2 столові ложки цукру
пучок листя базиліка
пучок листя петрушки
сіль
У каструлі тушкуємо помідори, нарізаємо шматочками разом з іншими інгредієнти; приблизно через півгодини пропустимо все через сито і соус готовий; для того, щоб приправляти макарони або збагачувати іншими соусами.
Яблучний соус з хроном
Інгредієнти:
150 г кореня хрону
склянку білого оцту
2 яблука, залежно від розміру
2 столові ложки цукру
сіль
Знімаємо кору хрону, натираємо на тертці. Додаємо до цього натерту яблучну м’якоть, наливаємо оцет, додаємо дрібку солі і цукру, потім постійно помішуємо до отримання однорідного, досить м’якого соусу. В основному використовуємо до страв з відварного м’яса.
Соус Рікотта
Інгредієнти:
250 г солоної рікоти, натертої на тертці
40 г вершкового масла
одна дрібно нарізана цибуля
ополоник гарячої води
У каструлю після розтоплення вершкового масла, додайте рикоту і нарізану цибулю і готуємо, безперервно повільно помішуючи. Тепер налийте ополоник гарячої води, замочіть знову і соус готовий, приправте полентою, наприклад, а також макаронами і варениками.
Інша версія
Інгредієнти:
500 г рикотти
півлітра незбираного молока
4 горошини перцю, розтертих в ступці
80 г дрібно нарізаної цибулі
Молоко наливаємо в каструлю, додамо рикотту, потім приготуємо все разом на водяній бані, дерев’яною ложкою перетворю їх в кашку при помішуванні. Приблизно через 30 хвилин вимкнемо вогонь, пропустимо суміш через блендер, потім додамо свіжо подрібненого перцю і цибулі. Соус готовий, його можна вживати теплим або холодним.
Соус з бузини
Інгредієнти:
500 г ягід бузини
2 лимона, сік
60 г цукру
У каструлю покладемо ягоди разом з лимонним соком і цукром, накриваємо кришкою, потім доводимо до кипіння. Приблизно через 20 хвилин вимкнемо вогонь, перемішуємо кілька разів, потім перетираємо суміш через сито. Отриманий соус зберігаємо у герметично закритих банках, в прохолодному місці.
Соус для м’ясної підливи
Інгредієнти:
2 ополоники м’ясного соусу
3 яєчних жовтка
2 лимона, сік
м’ясний бульйон за потребою
У каструлю, поставлену на повільний вогонь, наливаємо м’ясний соус , допомагаємо збивати тісто віничком, додамо жовтки та лимонний сік; помішуємо кілька хвилин. Тоді соус готовий, вживаємо гарячим або холодним, за смаком. Якщо соус занадто густий, додаємо невелику кількість хорошого бульйону.
Соус з тунця
Інгредієнти:
500 г свіжого тунця
оливкова олія
Для соусу:
олія
лимон, сік
150 г маслин без кісточок
зубчик часнику
червоний перець, гострий
сіль
Помиємо тунець, почистимо його від шкірки і наріжемо дрібно. Подрібнюємо м’ясо, яке потім підрум’янимо на сковороді разом з олією. Окремо розтираємо оливки разом з часником і чилі, і розбавимо його в сирому маслі з соком лимонним; додамо м’якоть тунця, приправимо сіллю, перемішуємо кілька разів і соус готовий.
Соус з тунця
Інгредієнти:
250 г черевця тунця (тунець в олії)
60 г філе анчоусів, в олії
30 г каперсів, в розсолі
3 зварених круто яєчних жовтка
2 столові ложки хорошого оцту, білого вина
оливкова олія
мелений перець
60 г свіжого мигдалю (зібраного в шкаралупі, ще зелені), подрібнені
У ступці або в блендері необхідно потовкти анчоуси разом з каперсами, яєчними жовтками. Зараз складемо все в миску, поливаємо оцтом, олією, посипаємо меленим перцем і перемішуємо, поки не отримаємо вершкову амальгаму , подаємо покритий рубаним мигдалем.
Яєчний соус
Інгредієнти:
Хороший м’ясний бульйон
6 зварених круто яєць, тільки збиті жовтки
4 столові ложки міцного оцту, винного
25 г розтопленого вершкового масла
2 столові ложки борошна
сіль і мелений перець
У каструлі розігріваємо бульйон; розводимо жовтки разом з оцтом, маслом і борошном; добавляємо сіль, перець і, продовжуємо перемішувати, робимо так, щоб соус майже не застигав. Подаємо гарячим.
Винний соус
Інгредієнти:
50 г вершкового масла
5 столових ложок цукру
червоне вино (ідеальний варіант Мерло)
2 сухих печива, подрібнених або дрібно натертих
цедра половини лимона
У каструлі на повільному вогні розтопимо вершкове масло разом з цукром, щоб вони набували коричневого кольору, завжди помішуємо дерев’яною ложкою, наливаємо червоне вино, потім бісквітний порошок; приправляємо лимонною цедрою і почекаємо, поки воно закипить. Все протерти через сито і подамо соус теплий або холодний, за бажанням.