Сирий соус
Інгредієнти:
3 яєчних жовтка
2 столові ложки бальзамічного оцту
2 зварених круто яйця, подрібнених
2 столові ложки дрібно нарізаних маринованих каперсів
оливкова олія
сіль
Збиваємо жовтки за допомогою віничка (або виделки); наливаємо бальзамічний оцет і продовжуємо готувати. Тепер додаємо круто зварені яйця, нарізані каперси , приправляємо сіллю і додаємо багато олії для отримання більш-менш твердого соусу.
Інший варіант
За бажанням можна додати гірчичний порошок для отримання гострого соусу.
Соус для сирої риби
Інгредієнти:
8 солоних сардин
180 г тунця в олії
2 столові ложки петрушки
лимон, сік
30 г панірувальних сухарів
хороший оцет
зубчик часнику
оливкова олія
Після знесолення сардин під струменем води, чистимо філе, видаляємо центральну кістку і хвіст, потім подрібнюємо їх разом з тунцем, обмочуємо панірувальними сухарями (поперед змочуємо в оцті і віджимаємо) та з петрушкою. Обробимо песто, змочуємо його соком лимона і олії, ароматизуємо гвоздикою, перемішуємо. Використовуємо цю суміш для приправи страв макаронних виробів або відвареної або смаженої риби.
Варіант
У цей соус можна додати мариновані каперси, або подрібнену оливкову м’якоть.
Соус з каперсів, анчоусів та оливок
Інгредієнти:
30 г каперсів, солоних
60 г оливок без кісточок
одну нарізану цибулю
40 г вершкового масла
стакан хорошого мясного бульйону,
2 столові ложки міцного винного оцту,
ложка борошна
2 філе анчоусів в солі
Спочатку під струменем проточної води знесолимо філе анчоусів, потім покладемо їх сушити на тканині. Помиємо також каперси. Подрібнимо м’якоть оливок разом з каперсами. Тепер в каструлю кладемо смажитися приблизно в половині вершкового масла подрібнену цибулю; як тільки підрум’яниться, вливаємо бульйону, щоб розбавити суміш; кладемо нарізані каперси і оливки та доводимо до кипіння на легкому вогні; скропимо оцтом, і розводимо препарат, потім додаємо олію, що залишилася від філе анчоусів, подрібнюємо виделкою. Цей соус використовуємо гарячим.
Salsa del povr’om
Інгредієнти:
100 г коричневого бульйону (тушкованого або перевареного)
чайна ложка подрібненої петрушки
ополоник бульйону
2 столові ложки винного оцту
3 нарізаних цибулі-шалот
2 столові ложки панірувальних сухарів
перець
У каструлі для варіння соків розігріваємо разом бульйон з оцтом. Просто тушкуємо, і потім можемо вимкнути вогонь і залишити остигати. Тим часом бланшуємо у невеликій кількості води цибулю шалот; процідимо і дрібно нарізаємо їх разом з петрушкою. Виливаємо цей фарш до м’ясного соусу, додаємо панірувальні сухарі, посипаємо меленим перцем, перемішуємо і потім подаємо соус, теплий або холодний. Добре підходить до відвареного м’яса.
Варіанти
Існує кілька версій цього соусу: це з корнішонами, каперсами і солоними огірками: соус приправлений порошком червоного чилі.
Анчоусний соус
Інгредієнти:
10 солоних анчоусів, промитих і нарізаних філе
2 зубчики часнику
2 столові ложки винного оцту
Перець
оливкова олія
У ступці розтираємо анчоуси з часником, куди додаємо оцет і мелений перець миттєво. Отриманий крем розчинимо (розвести) в олії, потім даємо йому мацерувати принаймні один раз пару годин перед вживанням соусу.
Анчоусний соус
Інгредієнти на 6 осіб:
оливкова олія
30 г панірувальних сухарів
6 солоних анчоусів
350 г стиглих помідорів, просіяних
ложка кедрових горіхів
столова ложка родзинок, замочених у теплій воді, потім віджата
дрібка гострого порошку чилі
сіль
Перш за все розкриємо анчоуси під струменем води, потім запікаємо їх, залишаючи щоб вони висохнули на рушнику. У каструлі підсмажимо панірувальні сухарі у двох столових ложках олії, постійно помішуємо. Окремо розігріваємо олію і додаємо анчоуси, щоб з’єднати з панірувальними сухарями. Заливаємо томатним пюре, перемішуємо кілька разів і залишаємо повільно кипіти, при накритій сковороді приблизно на півгодини; потім додамо кедрові горішки і родзинки, перець чилі і сіль, знову перемішуємо і закінчуємо приготування соусу.
Соус Агресто
За традицією К’янті.
Інгредієнти:
півкілограма недозрілого білого винограду
2 подрібнених зубчики часнику
2 столові ложки подрібненої петрушки
4 дрібно подрібнених ядра волоського горіха
25 г каперсів, знесолених і подрібнених
4 філе анчоусів, знесолені та подрібнені
Склянка хорошого оцту
У каструлю покладемо зварити всі інгредієнти в оцті, постійно помішуємо, поки не отримаємо однорідний соус. Підходить для супроводу варених яєць, страв варених та холодного м’яса в цілому.
Цитрусовий соус
Інгредієнти:
200 г цукру
5 апельсинів
3 лимона
ополоник м’ясного соусу
склянка білого сухого вина
сіль і мелений перець
Після очищення апельсинів і лимонів, цедру нарізаємо соломкою, потім відварюємо в солоній воді. Тим часом в каструлі розчиняємо цукор разом з білим вином: повільно постійно помішуємо, до отримання прозорого сиропу. Шкірки, тепер приготовані для того щоб висушити їх на тканині. Вимикаємо вогонь де готуємо сироп, додаємо апельсинового і лимонного соку, перемішуємо знову і доводимо на легкому кипінні протягом пару хвилин; дамо приготовлений соус, потім смужки цедри і почекаємо, щоб загусло. Знімаємо соус з вогню, приправляємо сіллю і перцем, потім розливаємо його в скляні банки, загорнули шматками тканини і кладемо їх в каструлю, кип’ятимо близько півгодини. Даємо, щоб вода охолонула, виймаємо банки, і зберігаємо їх у прохолодному та темному місці.
Соус із каперсів
Інгредієнти:
150 г каперсів, солоних
2 анчоуси в солі
2 зубчики часнику, подрібнені
2 столові ложки подрібненої петрушки
ложка свіжого орегано
чайна ложка червоного перцю, подрібненого
хороший міцний оцет
оливкова олія
Філе анчоусів промиваємо під струменем води, потім кладемо їх сушитися на кухонний рушник. Каперси також промиваємо. Тепер подрібнюємо каперси та анчоуси разом, змішуємо їх з подрібненим часником, петрушкою і орегано, наливаємо оцет, потім олію і змішуємо; нарешті додаємо порошок перцю чилі.
Цибулевий соус
Інгредієнти:
40 г вершкового масла
4 цибулини, вже запечені в духовці
60 г панірувальних сухарів
лимон, сік
2 столові ложки хорошого винного оцту
ополоник м’ясного бульйону
лавровий лист (прибрати)
гвоздика (видалити)
ложка маринованих каперсів
У каструлі розігріємо вершкове масло, потім додаємо нарізану цибулю і панірувальні сухарі; кілька разів перемішуємо і даємо ароматизуватися; Тепер наливаємо оцет і лимонний сік, ароматизований лавровим листом і гвоздикою, додаємо бульйон, нарешті каперси; просто все це кипить на повільному вогні, Потім вимикаємо вогонь, додаємо лавровий лист і гвоздику та нехай постоїть, протираємо через сито і соус готовий, подаємо гарячим або теплим.