Жаби в салаті
Інгредієнти на 6 осіб:
200 г лугового крес-крес (дика трава)
500 г жаб (ідеально підійдуть одні стегенця), без кісток
оливкова олія
одна цибуля-шалот, тонко нарізана
30 г вершкового масла
4 стиглих помідора (без шкірки, насіння)
сіль і мелений перець
Помивши крес-крес, висушимо її і поставимо її як фон у великій тарілці для подачі, приправляємо сіллю та олією і продовжуємо готувати. Окремо на сковороді обсмажимо на вершковому маслі нарізану цибулю-шалот; як тільки вона стане золотистою, додаємо м’якоть жаб, і через 10 хв поливаємо її над салатом; тепер використовуємо ту саму сковороду, розігріваємо нарізану томатну м’якоть; мить і все готово, щоб розфарбувати жаби; приправляємо сіллю і перцем і подаємо салат. Інший варіант
Сьогодні немає такого ресторану чи тратторії, де б не було пляшки бальзамічного оцту. І не зашкодило б кілька крапель дорогоцінного лікеру, що додасть запаху салату із жаб.
РЕКОМЕНДУЄМО ВИНО: Lugana
Тушковані жаби з білим вином
Інгредієнти на 6 осіб:
1,2 кг жаб, вже очищених
2 столові ложки подрібненої петрушки
Одна нарізана цибуля
3 столові ложки оливкової олії
40 г вершкового масла
2 столові ложки томатної пасти (розвести в склянці теплої води) або 6 помідорів
стиглих, позбавлених шкірки, насіння
сухе біле вино
сіль і мелений перець
У каструлі на олії і вершковому маслі обсмажимо подрібнену цибулю і петрушку; як тільки вона стане золотистою, додаємо жаб і залишаємо для аромату, кілька разів перемішуємо. Приблизно через 20 хвилин додаємо концентрат розведеного помідора, приправляємо сіллю і перцем, накриваємо кришкою і закінчуємо готувати. Якщо соус занадто сухий, поливаємо білим вином. Подаємо жаби, які ще димляться, разом зі своєю підливою.
РЕКОМЕНДУЄМО ВИНО: Fortana
Жаби тушковані з морквою та селерою
Інгредієнти на 6 осіб:
1,5 кг чистих жаб
оливкова олія
одна нарізана цибуля
дрібно нарізана морква
2 тонко нарізані палички селери
500 г стиглих помідорів (зняти шкірку, насіння та подрібнити)
сіль і мелений перець
На глиняній сковороді обсмажимо на олії овочі; додаємо жаб, приправляємо сіллю і поперчимо, перемішуємо кілька разів, поки повільно не закипить . Приблизно через 20 хвилин додаємо трохи м’якоті помідорів, накриваємо кришкою. Подаємо жаб гарячими.
РЕКОМЕНДУЄМО ВИНО: Rosso dei Colli Amerini
Жаби в супі
Традиційна страва патемо.
Інгредієнти на 6 осіб:
1,5 кг жаб’ячих лапок, очищених, відварених і висушених
оливкова олія
3 зубчики часнику
2 столові ложки петрушки
3-4 лимона, сік
чорний перець
сіль
У глиняну сковороду наливаємо олію і підрум’янимо часник; як тільки він забарвиться, відставимо його для того, щоб з’єднати лапки жаб, залиємо їх водою, посолимо, присмачимо петрушкою і продовжуємо готувати. Окремо нагріваємо сік лимона у невеликій каструлі, потім поливаємо ним лапки жаб, перемішуємо і закінчуємо приготування. Безпосередньо перед подачею посипаємо їх меленим чорним перцем.
РЕКОМЕНДУЄМО ВИНО: Alcamo bianco
Паніровані жаби
Інгредієнти на 6 осіб:.
36 жаб, вже почищених
борошно
3 збитих яйця
крапля вина граппи
хлібні крихти
оливкова олія
2 лимона, сік
сіль
У великій сковороді розігріваємо олію, потім опускаємо жаби, посипавши їх борошном, вмокаємо у збитому яйці (з’єднаного з граппою і сіллю), покритому панірувальними сухарями, готуємо повільно, нa слабкому вогоні. Подаємо гарячим, поливаємо лимонним соком.
РЕКОМЕНДУЄМО ВИНО: Sylvaner
Фаршировані ковбасою жаби
Інгредієнти на 6 осіб:
30 жаб, очищені
300 г свіжої ковбаси (або свіжої салямі), порубаної
25 г панірувальних сухарів
яйце
борошно
оливкова олія, для смаження
сіль і мелений перець
У мисці змішуємо ковбасу з панірувальними сухарями і яйцем, приправляємо сіллю і перцем, тож за допомогою цієї сполуки ми будемо пасерувати жаби. Тепер обмочуємо їх у борошні, а потім обсмажуємо на сковороді, в киплячій олії. Виймаємо їх, висушуємо на вбираючих аркушах паперу, посипаємо їх дрібною сіллю і подаємо до столу.
РЕКОМЕНДУЄМО ВИНО:Traminer aromatic
Фаршировані жаби
Інгредієнти на 6 осіб:
1 кг досить великих жаб, вже чистих
склянка хорошого оцту
пучок петрушки
зубчик подрібненого часнику
одна нарізана цибуля
половина палички селери, нарізаної шматочками
300 г шпинату
100 г салямі (в жирі) покришити
3 столові ложки панірувальних сухарів
2 яйця
борошно
оливкова олія для смаження
вершкове масло, для смаження
сіль
Випотрошених і очищених жаб кладемо вимочувати у воді та оцті, ароматизованій петрушкою, цибулею, селерою і часником, залишаємо їх на пару годин. Шпинат чистимо, миємо, віджимаємо і грубо нарізаємо. Додаємо до цього фаршу салямі панірувальні сухарі та яйця: змішуємо дерев’яною ложкою. Зливаємо жаб, фаршируємо їх сумішшю, потім обсипаємо їх борошном і обсмажимо на сковороді, де олія і масло шиплять разом. Коли вони стануть золотистими, процідимо, просушимо на листках абсорбуючого паперу, посолимо їх та споживаємо.
РЕКОМЕНДУЄМО ВИНО: Grignolino
Жаби в олії
Відповідно до Пармського використання. Для збереження в холодні місяці.
Інгредієнти на 6 осіб:
жаби, вже звільнені від шкіри, нутрощів, голови і лап
оцет, приблизно 2/3
вода, приблизно 1/3
оливкова олія
Жаби укладаємо в миску, накриваємо їх оцтом і водою (у пропорції), щоб дати їм маринуватися принаймні 4 дні: не забуваємо перевертати їх кожен раз тільки, щоб маринад був однорідним. Прибераємо з миски, витремо їх серветкою, потім помістимо їх у скляні банки з олією. Накриємо банки кришками і зберігаємо жаби в прохолодному темному приміщенні. ·
РЕКОМЕНДУЄМО ВИНО: Rosso dei Colli di Parma
Морські їжаки
Вони користуються репутацією як афродизіак.
Інгредієнти на 6 осіб:
морські їжаки, розкриті спеціальними ножицями
лимонний сік
скибочки домашнього хліба
Молюска кладемо на скибочку хліба, додаємо кілька крапель лимона і ласощі готові до вживання.
РЕКОМЕНДУЄМО ВИНО: Tucano bianco
Обсмажені молюски
Інгредієнти на 6 осіб:
2,5 кг молюсків
2 л олії
3 зубчики нарізаного часнику
чорний перець, меленого
2 столові ложки подрібненої петрушки
На сковороді обсмажимо на олії часник, потім додамо молюсків, рясно подрібнимо їх поперчимо і даємо їм відкритися (ті, що залишилися закриті, викидаємо). Виймаємо відкриті молюски і пропустимо через дрібне сито (або щільно сплетену тканину), щоб знежирити його. Тепер беремо молюсків на сковороду посипаємо петрушкою, змочуємо їх процідженою основою і залишаємо готуватися ще кілька хвилин перед подачею, щоб вони були гарячі.
РЕКОМЕНДУЄМО ВИНО: Ischia bianco