Равлики в зіміно
Інгредієнти на 6 осіб:
48 великих равликів
2 подрібнених зубчики часнику
одна нарізана цибуля
одна гілочка розмарину
столова ложка подрібненої свіжої петрушки
4 столові ложки оливкової олії першого віджиму
4 стиглих помідора; позбавлені шкірки і насіння
20 г сухої грязі, змоченої в теплій воді
півлітра білого сухого вина
сіль і мелений перець
Після очищення та бланшування равликів, витягнуємо їх із мушель, звільняємо від темнішої і гіркої кінцівки відварюємо у воді і вині, на повільному вогні, близько 2 годин. Тим часом підрум’янимо в каструлі з олією, подрібненим часником, цибулею, розмарином і петрушкою приблизно 5 хвилин, додаємо сіль, перець і перемішуємо; потім додаємо равликів і варимо, приправляємо приблизно 10 хвилин, потім додаємо томатну м’якоть і грибів, кілька разів перемішуємо, наливаємо 2 стакани білого вина, приправляємо перцем, накриваємо кришкою і на повільному вогні доводимо до готовності близько години. Подаємо гарячі равлики.
РЕКОМЕНДУЄМО ВИНО: Linero bianco
Равлики Finale
Треба зазначити, що равлики повинні бути добре очищені, повинні бути м’якими під час бланшування. На території Лігурії використовують в основному равликів, зібраних між рядами виноградної лози або вологими чагарниками лісу. Кажуть, що цей рецепт у стилі Finale взятий із дуже давніх, навіть середньовічних текстів.
Інгредієнти на 6 осіб:
48 равликів (великі равлики)
Для кровотечі:
2 склянки винного оцту
8 листків винограду або 5 листків інжиру
50 г жовтого борошна
60 г панірувальних сухарів
сіль
Для приготування їх:
оливкова олія
одна цибуля, нарізана тонкими скибочками
половина палички нарізаної селери
2 столові ложки подрібненої свіжої петрушки
4 листочки базиліка, подрібнені
одна гілочка подрібненого майорану
2 помідори, очищені від шкірки і насіння
Склянка білого сухого вина
4 волоські горіхи, тільки ядра
10 очищених лісових горіхів
2 столові ложки маринованих каперсів
2 столові ложки витриманого натертого сиру ,
ополонник бульйону
сіль і мелений перець
Після того, як равликів помістили в клітку (або в кошик, щоб вони дихали), та нагодуємо їх листям винограду або інжиру, змочуємо в жовте борошно і панірувальні сухарі, потім віджимаємо. Накриваємо ємність кришкою, поставимо зверху гирю і залишаємо равлики близько на три дні. Після закінчення цього терміну кладемо їх у каструлю наповнену холодною водою, попередньо солимо і підкислюємо оцтом. Ретельно миємо равликів, розтираючи їх між пальцями, звільнюємо їх від піни. Виймаємо з води і кладемо їх назад в іншу чисту, солону воду і підкислюємо оцтом, повторюємо так кілька раз, поки равлики не стануть виробляти більше піни. Зливаємо, промиваємо їх під струмінем проточної води, потім кладемо в каструлю, заливаємо їх солоною та підкисленою водою і накриваємо, варимо близько 20 хвилин. Тим часом в каструлі підрум’янюємо в олії подрібнену цибулю, селеру, та базилік, майоран і м’якоть помідорів, потім додаємо равликів, знімаємо з кипіння і проціджуємо, додаємо сіль та перець і тушкуємо близько 20 хвилин. Додаємо біле вино, накриваємо кришкою і продовжуємо готувати не менше 3 годин, перемішуємо кілька разів. Крім того, готуємо заправку або соус, розтираємо в ступці ядра волоських горіхів, фундук і каперси, змішуємо з тертим сиром і розбавлямо бульйоном. Кілька хвилин до принесення равлики поливаємо соусом і залишаємо. До смаку додаємо приправи. Подаємо їх гарячими.
РЕКОМЕНДУЄМО ВИНО: Rossese di Dolceacqua
Равлики під попелом
Інгредієнти на 6 осіб:
1,5 кг равликів з виноградника
оливкова олія
сіль і мелений перець
Щоб очистити равликів, ставимо їх в однин кошик з висівками або вологим і віджатим хлібом. Накриваємо їх тканиною і даємо стекти за кілька днів. Після цього замочуємо їх у воді з оцтом і великою кількістю крупної солі; тому потрібно часто міняти воду. Ретельно миємо мушлі, потім чистимо їх, якщо необхідно кладемо їх у попіл дров, стежачи за тим, щоб він не потрапив до оболонки. Як тільки ми перестанемо смажити (дути), вибираємо їх з попелу, видаляємо равликів з оболонки, позбавляємося їх остаточної темної верхівки, потім розкладаємо їх у велику миску, посипаємо їх з сіллю і меленим перцем, збризгуємо їх крапельками оливкової олії і подаємо до столу.
РЕКОМЕНДУЄМО ВИНО: Chiaretto del Garda
Обсмажені равлики
Інгредієнти на 6 осіб
2 кг равликів з виноградника
хліб рафлермо, вологий і віджатий
2 склянки оцту
один лимон, нарізаний
3 столові ложки подрібненої петрушки
паличка селери
2 зубчики часнику
одна морква
одна цибуля
гілочка розмарину
3 листочки базиліка
Масло насіння для смаження
25 г вершкового масла
оливкова олія
3 цибулі-шалот (або зелена цибуля), нарізані шматочками
5 стиглих помідорів (без шкірки, насіння)
ополоник хорошого бульйону
крупна сіль
мелений перець
Покладемо равликів у настінний кошик з висівками або мокрим стиснутим хлібом; накриваємо їх тканиною і залишимо промитись кілька днів. Потім змочуємо їх у воді та оцті, з великою кількістю крупної солі. Через кілька годин (краще поміняти воду хоча б один раз) ретельно миємо равлики, проколюємо шкаралупу (щоб витягти їх простіше), потім відварюємо їх у підсоленій воді близько години, потім проціджуємо. Тим часом окремо подрібнюємо часник, селеру, моркву, цибулю, 2 столові ложки петрушки, розмарин, базилік і крупну сіль. У миску кладемо очищених равликів, покриваємо їх фаршем, лимонним соком, а пізніше беремо склянку оцту і приблизно половину води; і залишаємо їх маринуватися на півдня. Зливаємо равликів і покладемо їх в каструлю, де вже шипить олія, злегка обсмаживши їх; обсушимо їх на листах паперу. Тепер у каструлі смажимо на вершковому маслі цибулю-шалот; як тільки вони стануть золотими, додаємо равлики (розрізати навпіл), ще перемішуємо декілька разів, потім додаємо м’якоть помідорів, до смаку додаємо сіль і перець, придушуємо подрібненою петрушкою, накриваємо кришкою і доводимо до готовності. Поки закипає, додаємо бульйон і готуємо близько 2 годин. Подаємо равлики дуже гарячими.
РЕКОМЕНДУЄМО ВИНО: Barbera dei Colli Piacentini
