Равлики в томатному соусі
Інгредієнти на 6 осіб:
2 кг равликів (виноградних або канавних).
500 г стиглих помідорів, подрібнених
оливкова олія
2 подрібнених зубчики часнику
гострий перець, подрібнений
3 столові ложки подрібненої петрушки
сіль
Після очищення равликів (див. рецепт равликів у бульйоні), кладемо їх в одній каструлі, заливаємо підсоленою водою і готуємо кип’ятимо близько години. Зливаємо і виймаємо молюски з раковин. Тим часом у глиняному посуді смажимо на олії часник, додаємо м’якоть помідорів разом з перцем чилі, солимо і залишаємо для ароматизації. Тепер додаємо равликів, додаємо петрушку, перемішуємо кілька разів і закінчуємо приготування. Подаємо гарячими.
РЕКОМЕНДУЄМО YINO: Castel San Lorenzo rosato
Равлики alla bobbiese
Інгредієнти на 6 осіб:
72 равлики, з виноградників (12 на порцію)
350 г вершкового масла
350 г тертого сиру пекорино
2 подрібнених зубчики часнику
2 столові ложки подрібненої петрушки
Покладемо равлики у настінний кошик високий з висівками або мокрим хлібом; накриємо їх тканиною і залишаємо промити кілька днів. Потім замочуємо їх у воді та оцті, з великою кількістю крупної солі. Після декількох годин (краще змінити воду хоча б один раз), промиваємо равлики обережно і відварюємо їх у підсоленій воді приблизно годину, потім проціджуємо і виймаємо тварину і зберігаємо мушлі. У каструлі на повільному вогні розтоплюємо вершкове масло і просочимо його сиром, постійно помішуючи; коли сир розтопився, додаємо подрібнений часник і петрушку, знову перемішуємо і даємо відстоятися. Виключаємо вогонь і з охолодженою сумішшю заповнюємо черепашки наполовину, додаємо одного равлика в кожну, потім проварюємо (накриваємо до краю) з великою кількістю тіста. У змащену маслом сковороду викладаємо равлики потім відправляємо їх у духовку (вже попередньо нагрітою до 200 °) і готуємо приблизно 10 хвилин. Подаємо равлики дуже гарячими.
РЕКОМЕНДУЄМО ВИНО: Fortana del Taro
Равлики комацини
Інгредієнти на 6 осіб:
1.5 кг равликів
2 столові ложки олії
40 г вершкового масла
1 ложка борошна
4 ядра волоських горіхів, подрібнених
столова ложка лісових горіхів, подрібнених
2 тонко нарізані зелені цибулини
Подрібнені пагони цибулі
3 подрібнених листя шавлії
гілочка подрібненої петрушки
стебло дикого фенхелю, подрібнений.
стебло трави святого Петра (гіркувате)
сіль і мелений перець
Щоб очистити равликів, містимо їх в один кошик з висівками або вологим і стиснутим хлібом. Накриваємо їх тканиною і даємо стекти на декілька днів. Після цього замочуємо їх у воді та оцті, з великою кількістю крупної солі. Ретельно вимиваємо мушлі, потім зчищаємо їх, якщо необхідно відварюємо їх у великій кількості підсоленої води, підкисленій оцтом, приблизно 10 хв., потім знімаємо їх з вогню, щоб припинити кипіння, знімаємо з них шкаралупу, позбавляємось їх більш темного кінчика і обрізаємо їх половину. Тим часом в каструлі підрум’янюємо всю подрібнену зелень в олії та волоські горіхи і фундук; змішуємо їх з равликами; до смаку додаємо сіль і перець, заливаємо склянкою гарячої води, кілька разів перемішуємо, накриваємо кришкою і варимо на повільному вогні близько 2 годин. В окремій мисці трохи розчинюємо борошно гарячою водою, стежимо, щоб не утворилися грудочки; додаємо цей крем в соус для приготування равликів, кілька разів перемішуємо і продовжуємо готувати ще 45 хвилин. Подаємо равлики гарячими із власноручно приготованим соусом та скибочками поленти.
РЕКОМЕНДУЄМО ВИНО:Valcalepio bianco
Генуезькі равлики
Інгредієнти на 6 осіб:
48 великих равликів (chiocciole)
півтора склянки білого сухого вина
оливкова олія
2 подрібнених зубчики часнику
4 солоні анчоуси, філе
4 листочки базиліка, подрібнені
сіль і мелений перець
Після очищення та бланшування равликів, знімаємо з них шкаралупу за допомогою зубочистки або вилкою і позбавляємось від їх крайнього кінчика, темніше бачити, але перш за все більше гіркий. Промиваємо їх у воді з оцтом і висушуємо в жовтому борошні. Ретельно очистимо від черепашок, змочених у воді з дрібкою соди, потім пропускаємо їх під проточною водою, обсушуємо їх і відкладаємо. Ставимо равлики в каструлю, заливаємо їх водою і білим вином, та накриваємо кришкою і нехай вариться на дуже маленькому вогні приблизно 3 години. Після цього знімаємо їх з вогню і проціджуємо їх. У тій же сковороді розігріваємо олію подрібнені зубчики часнику підрум’янимо і розтопимо нарізане філе анчоусів, помішуємо багато разів; додаємо равлики, змочимо їх ковтком вина, приправляємо сіллю і перцем і варимо ще 15 хвилин. Кілька моментів перед тим як зняти їх з вогню, посипаємо їх над подрібненим базиліком, знову перемішуємо, потім кладемо равлики кожен в шкаралупу, подаємо в гарячому вигляді з начинкою з дна каструлі, де готували їжу.
РЕКОМЕНДУЄМО ВИНО: Verdea
Міланські равлики
Інгредієнти на 6 осіб:
36 равликів
винного оцту
висівки або вологий хліб
крупна сіль
ложка подрібненої петрушки
половинка нарізаної цибулі
півсклянки олії
100 г вершкового масла
зубчик подрібненого часнику
6 солоних анчоусів
насіння фенхелю
ложка борошна
склянка білого сухого вина
дрібниця мускатного горіха
сіль і мелений перець
Промиваємо під проточною водою анчоуси, щоб знесолити їх. Щоб очистити равликів, помістимо їх в один кошик з висівками або вологим і віджатим хлібом. Накриваємо їх тканиною і даємо стекти кілька днів. Після цього замочуємо їх у воді з оцтом, і великою кількістю крупної солі; кожен раз необхідно міняти воду. Ретельно вимиваємо i мушлі, потім зчищаємо їх, якщо необхідно відварюємо їх у рясно підсоленій, підкисленій оцтом воді , приблизно 10 хв., потім знімаємо їх з кипіння, знімаємо з шкаралупи і позбавляємось їх більш темного кінчика. Ставимо каструлю на вогонь, розігріваємо олію і масло, додаємо гвоздику часнику (через кілька хвилин і виймаємо), потім нарізану цибулю і петрушку, нарешті на кінець по чайній ложці насіння кропу і філе трохи нарізаних анчоусів. Нехай вони обсмажуються разом, додаємо борошно, перемішуємо кілька разів, потім додаємо равлики, наливаємо вино, приправляємо сіллю і перцем, посипаємо трошки волоський горіх, мускатний горіх і продовжуємо готувати на вогні низько і з накритою сковородою. Приблизно через 3 години равлики зваряться остаточно, які подаємо дуже гарячими.
РЕКОМЕНДУЄМО ВИНО: San Colombano