Консервований перець
Інгредієнти:
2 кг червоного перцю; ріг, солодощі
половина гострого червоного перцю, меленого
50 г солі
Після очищення перцю від плодоніжок, насіння, нарізаємо їх смужками, додаємо сіль і перець чилі, накриваємо кришкою і варимо. Коли м’якоть перцю є м’якою, знімаємо з вогню, потім подаємо їх, процідимо і наливаємо всередину отриманий соус, тонким шаром потім поставимо сушитися на повітрі, але в тіні. Цей соус використовується як концентровані помідори.
Варіант
Є ті, хто додає до перцю стільки ж помідорів.
Соус песто
Абсолютна гордість лігурійської кухні і об’єкт нескінченних дискусій про його походження. Як відомо, існує незліченна кількість версій як у Лігурії, так і у Франції, де одна його версія відома під ім’ям «соус песто». Два основних типи «ді Поненте», до якого також входять Генуезькі, з більш простим і енергійним смаком, і «Леванте» з меншою пропорцією часнику. Песто потрібно готувати в ступці із використанням самшиту або груші, листя лігурійського базиліка, вирощеного на балконах і підвіконнях старих будинків. Сполучаємо разом х лігурійською оливковою олією, морською сіллю, часником, кедровими горіхами, сиром Пекорино та пармезаном. Песто не можна зберігати довгий час, оскільки базилік втрачає свій характерний аромат.
Інгредієнти:
зубчик часнику
2 пучка базиліка, що дорівнює приблизно 36 листочкам, відокремлюються від рослини, позбавлені стебла
30 г (або 2 столові ложки) витриманого тертого сардинського пекоріно
30 г (або 2 столові ложки) старого натертого сиру пармезан,
ложка кедрових горіхів
6 столових ложок оливкової олії
крупна морська сіль
У ступці в першу чергу подрібнюється часник і крупну сіль. Додаємо листя базиліка (вимиті і обсушені) вони збережуть інтенсивний зелений колір: Важливо викласти інгредієнти на дно ступки, легко і поступово вимішуйте їх поступово. Потім додаємо кедрові горіхи і сири. Нарешті, крапля за краплею додаємо олію. Таким песто приправляємо ньоккі, лазанью, мінестроні (або суп), спагетті, а також багато інших страв. Якщо ми хочемо, щоб він був більш рідким, ми додаємо краплю теплої несолоної води.
Варіанти
Ви можете використовувати також вершкове масло, щоб отримати гладку і однорідний соус; варто використовувати свіжі продукти, бо соус може прокисати. Є й ті, хто додає кілька ядер волоських горіхів. Сири також можуть бути різними; у деяких старих книгах рецептів ми знаходимо голландський сир, а не пекоріно. Сардинське пекоріно, більш-менш пряне. Щоб отримати менше гострий вершковий соус, додаємо пекоріно. Додається сардинське і близько 100 г перепелів. У песто для мінестроне додаємо бульйон і, за бажанням, свіжі гриби, нарізаємо. Якщо свіжих немає, додаємо сушені гриби, проварені у теплій воді.
Песто для тестаролі
Інгредієнти:
ступки свіжого листя базиліка
2 зубчики часнику
2 столові ложки кедрових горіхів
2 столові ложки ядер волоських горіхів
оливкова олія (бажано першого віджиму)
30 г старого сиру пекорино, натертого на тертці
У ступці (ідеально з оливкового дерева), терпляче розтираємо листя базиліка разом з часником, до якого додаємо кедрові горіхи і ядра волоських горіхів; нарешті, щоб соус зробити рідшим, наливаємо повільно олії, продовжуючи крутити товкачиком ступки, нарешті добавимо тертий сир і закінчимо роботу.
Певерада
Інгредієнти:
сир
5 філе анчоусів
80 г сопреси, нарізаної шматочками
80 г курячої печінки
гілочка петрушки
лимон
2 зубчики часнику
30 г панірувальних сухарів
оливкова олія
2 столові ложки винного оцту
дрібка подрібненого імбиру
сіль і мелений перець
Покладемо придушені анчоуси , печінку, петрушку, терту цедру лимона і один зубчик часнику, потім все дрібно порубаємо. Тим часом на сковороді смажиться на олії зубчик часнику до золотистого кольору і вимикаємо. Тепер додаємо подрібнений сопресо, додаємо панірувальні сухарі, приправляємо сіллю і перцем; перемішуємо декілька разів і через 5 хвилин можна налити лимонний сік і оцет; нарешті порошок імбиру. Соус подаємо гарячим.
Варіанти
Восени лимонний сік замінюють соком граната. Є ті, хто віддає перевагу замість часнику використовувати цибулю; інші, потім до фаршу додають каперси або маринований гострий зелений перець, подрібнений повторно тонко.
Пік Паччіо
Інгредієнти:
800 г стиглих помідорів (зняти шкірку, видалити насіння) нарізати кубиками
2 цибулини, нарізані
оливкова олія
зубчик подрібненого часнику
дрібка порошку шафрану
4 листочки базиліка, подрібнені
2 столові ложки подрібненої петрушки
сіль і мелений перець
Обсмажимо цибулю на олії; як тільки вона стане золотиста добавляємо небагато нарізані кубиками помідори, потім нарешті додаємо інші ароматні інгредієнти приправляємо сіллю і перцем і залишимо на повільному вогні на деякий час, щоб зробилась приправа досить щільна.
Варіант
Додавання спецій, наприклад, тертої кориці, ванільного цукру і гвоздики дрібно розтертих (в порошок); якщо щось, також кілька столових ложок міцного оцту.
Пітішера
Інгредієнти:
750 г картоплі
2 палички селери
2 цибулини
зубчик часнику
пучок петрушки
пучок орегано
100 г маслин без кісточок
1 л хорошого м’ясного бульйону,
оливкова олія
сіль і мелений перець
Почистимо картоплю, поставимо її варитися в бульйоні разом із селерою, цибулею, часником, петрушкою, орегано і маслинами; приблизно на півгодини, пізніше вимкнемо вогонь,і процідимо овочі і пропустимо їх через сито. Потім отриманий крем, розчинимо в олії, приправимо сіллю і перцем, наливаємо в соусник і подаємо, гарячим або холодним, за смаком.
Salmoriglio
Ця приправа також використовується на Сицилії, підходить для приготування страв з риби та смаженого камі.
Інгредієнти:
оливкова олія
2 лимона, тільки сік
зубчик часнику, дрібно нарізаний
гілочка свіжого орегано
чайна ложка сушеного орегано, подрібненого
сіль і мелений перець
У каструлі, поставленій на вогонь або на водяній бані, збиваємо кондитерським віничком (або виделкою) олію разом з півсклянки води; до якого завжди додаємо сік лимонів, подрібнений часник і подрібненого орегано; приправимо сіллю і перцем, потім знову перемішуємо. Наливаємо соус в миску для подачі в теплому або холодному вигляді зі шматочками смаженого камі та риби.
Варіант
Дехто додає до сальмогліо рубану петрушку.