Оригінальні італійські страви та рецепти

Консервований перець

Інгредієнти:

2 кг червоного перцю; ріг, солодощі

половина гострого червоного перцю, меленого

50 г солі

Після очищення перцю від плодоніжок, насіння, нарізаємо їх смужками, додаємо сіль і перець чилі, накриваємо кришкою і  варимо. Коли м’якоть перцю є м’якою, знімаємо з вогню, потім подаємо їх, процідимо і наливаємо всередину отриманий соус, тонким шаром потім поставимо сушитися на повітрі, але в тіні. Цей соус використовується як концентровані помідори.

Варіант

Є ті, хто додає до перцю стільки ж помідорів.

Соус песто

Абсолютна гордість лігурійської кухні і об’єкт нескінченних дискусій про його походження. Як відомо, існує незліченна кількість версій як у Лігурії, так і у Франції, де одна  його версія відома під ім’ям «соус песто». Два основних типи «ді Поненте», до якого також входять Генуезькі, з більш простим і енергійним смаком, і «Леванте» з меншою пропорцією часнику. Песто потрібно готувати в ступці із використанням самшиту або груші, листя лігурійського базиліка, вирощеного на балконах і підвіконнях старих будинків. Сполучаємо разом х лігурійською оливковою олією, морською сіллю, часником, кедровими горіхами, сиром Пекорино та пармезаном. Песто не можна зберігати довгий час, оскільки базилік втрачає свій характерний аромат.

Інгредієнти:

зубчик часнику

2 пучка базиліка, що дорівнює приблизно 36 листочкам, відокремлюються від рослини, позбавлені стебла

30 г (або 2 столові ложки) витриманого тертого сардинського пекоріно

30 г (або 2 столові ложки) старого натертого сиру пармезан,

ложка кедрових горіхів

6 столових ложок оливкової олії

крупна морська сіль

У ступці в першу чергу подрібнюється часник і крупну сіль. Додаємо листя базиліка (вимиті і обсушені) вони збережуть інтенсивний зелений колір: Важливо викласти інгредієнти на дно ступки, легко і поступово вимішуйте їх поступово. Потім додаємо кедрові горіхи і сири. Нарешті, крапля за краплею додаємо олію. Таким песто приправляємо ньоккі, лазанью, мінестроні (або суп), спагетті, а також багато інших страв. Якщо ми хочемо, щоб він був більш рідким, ми додаємо краплю теплої несолоної води.

Варіанти

Ви можете використовувати також вершкове масло, щоб отримати гладку і однорідний соус; варто використовувати свіжі продукти, бо соус може прокисати. Є й ті, хто додає кілька ядер волоських горіхів. Сири також можуть бути різними; у деяких старих книгах рецептів ми знаходимо голландський сир, а не пекоріно. Сардинське пекоріно, більш-менш пряне. Щоб отримати менше  гострий вершковий соус, додаємо пекоріно. Додається сардинське і близько 100 г перепелів. У песто для мінестроне додаємо бульйон і, за бажанням, свіжі гриби, нарізаємо. Якщо свіжих немає, додаємо сушені гриби, проварені у теплій воді.

Песто для тестаролі

Інгредієнти:

ступки свіжого листя базиліка

2 зубчики часнику

2 столові ложки кедрових горіхів

2 столові ложки ядер волоських горіхів

оливкова олія  (бажано першого віджиму)

30 г старого сиру пекорино, натертого на тертці

У ступці (ідеально з оливкового дерева),  терпляче розтираємо листя базиліка разом з часником, до якого додаємо кедрові горіхи і ядра волоських горіхів; нарешті, щоб соус зробити рідшим, наливаємо повільно олії, продовжуючи крутити товкачиком ступки, нарешті добавимо тертий сир і закінчимо роботу.

Певерада

Інгредієнти:

сир

5 філе анчоусів

80 г сопреси, нарізаної шматочками

80 г курячої печінки

гілочка петрушки

лимон

2 зубчики часнику

30 г панірувальних сухарів

 оливкова олія

2 столові ложки винного оцту

дрібка подрібненого імбиру

сіль і мелений перець

Покладемо  придушені анчоуси , печінку, петрушку, терту цедру лимона і один зубчик часнику, потім все дрібно порубаємо. Тим часом на сковороді смажиться на олії зубчик часнику до золотистого кольору і вимикаємо. Тепер додаємо подрібнений сопресо, додаємо панірувальні сухарі, приправляємо сіллю і перцем; перемішуємо декілька разів і  через 5 хвилин можна налити лимонний сік і оцет; нарешті порошок імбиру. Соус подаємо  гарячим.

Варіанти

Восени лимонний сік замінюють соком граната. Є ті, хто віддає перевагу замість часнику використовувати цибулю; інші, потім до фаршу додають каперси або маринований гострий зелений перець, подрібнений повторно тонко.

Пік Паччіо

Інгредієнти:

800 г стиглих помідорів (зняти шкірку, видалити насіння) нарізати кубиками

2 цибулини, нарізані

оливкова олія

зубчик подрібненого часнику

дрібка порошку шафрану

4 листочки базиліка, подрібнені

2 столові ложки подрібненої петрушки

сіль і мелений перець

Обсмажимо цибулю на олії; як тільки вона стане золотиста добавляємо небагато нарізані кубиками помідори, потім нарешті додаємо інші ароматні інгредієнти приправляємо сіллю і перцем і залишимо на повільному вогні на деякий час, щоб зробилась  приправа досить щільна.

Варіант

Додавання спецій, наприклад, тертої кориці, ванільного цукру і гвоздики дрібно розтертих (в порошок); якщо щось, також кілька столових ложок міцного оцту.

Пітішера

Інгредієнти:

750 г картоплі

2 палички селери

2 цибулини

зубчик часнику

пучок петрушки

пучок орегано

100 г маслин без кісточок

1 л хорошого м’ясного бульйону,

 оливкова олія

сіль і мелений перець

Почистимо картоплю, поставимо її варитися в бульйоні разом із селерою, цибулею, часником, петрушкою, орегано і маслинами; приблизно на півгодини,  пізніше вимкнемо вогонь,і  процідимо овочі і пропустимо їх через сито. Потім отриманий крем, розчинимо в олії, приправимо сіллю і перцем, наливаємо в соусник і подаємо, гарячим або холодним, за смаком.

Salmoriglio

Ця приправа також використовується на Сицилії, підходить для приготування страв з риби та смаженого камі.

Інгредієнти:

 оливкова олія

2 лимона, тільки сік

зубчик часнику, дрібно нарізаний

гілочка свіжого орегано

чайна ложка сушеного орегано, подрібненого

сіль і мелений перець

У каструлі, поставленій на вогонь або на водяній бані, збиваємо кондитерським віничком (або виделкою) олію разом з півсклянки води; до якого завжди додаємо  сік лимонів, подрібнений часник і подрібненого орегано; приправимо сіллю і перцем, потім знову перемішуємо. Наливаємо соус в  миску для подачі в теплому або холодному вигляді зі шматочками смаженого камі та риби.

Варіант

Дехто додає до сальмогліо рубану петрушку.

Kommentar hinterlassen

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.