Дивовижні соуси та заправки

Agresto

Соус із старовинним смаком, що підходить для страв з відвареного м’яса.

Інгредієнти:

5 кг білого, незрілого винограду

Вибравши ягоди, виймаємо їх, промиваємо і кладемо у каструлю. Пальцями стискаємо їх, намагаючись звільнити якомога більше, та використовуємо наступне крізь сито, щоб видалити насіння. Доведіть сік в мідному казані до кипіння на повільному вогні. Спочатку сік піниться дуже часто, піну треба знімати. Потім охолоджуємо, переливаємо в скляні пляшки або банки, закриваємо кришкою і зберігати в прохолодному місці. Готуємо спеціальні соуси, додаючи шматочки фруктів, тільки що відварених, наприклад, м’якоть яблука, дині, гарбуза тощо.

«Хороша» вода

Інгредієнти:

200 г свіжих анчоусів

оливкова олія

8 зубчиків часнику

ложка подрібненої петрушки

гілочка подрібненої шавлії

2 столові ложки маринованих каперсів

3 столові ложки хорошого оцту

Після очищення свіжих анчоусів (посолити, знесолити їх у проточній воді), покладемо розчинитись в каструлі разом з шипучим маслом і зубчиками часнику (їх потрібно видалити); через кілька хвилин додаємо подрібнену петрушку і шавлію,  потім і каперси і заправляємо оцтом. Готовим соусом поливаємо страву.

Зелений соус

Інгредієнти:

пучок петрушки

2 зубчики часнику

солоний анчоус

панірувальні сухарі, змочені в оцті

круто зварене яйце

оливкова олія

сіль і мелений перець

Після промивання під струменем води анчоуси нарізаємо на філе, видаляємо голову, кістку центральну і хвостову, висушимо його на тканині, потім подрібнимо філе разом з петрушкою  або, з часником, панірувальними сухарями  та із звареним круто яйцем; приправляємо сіллю і перцем, наливаємо все в миску, додаємо олію і перемішуємо акуратно, щоб отримати однорідний рідкий соус.

Інший варіант

Інший варіант зеленого соусу включає мариновану цибулю, корнішони в оцті і білі гриби, подрібнимо  разом з анчоусами, часником і петрушкою, додаємо олію і добре перемішуємо. Для тих, кому це подобається може додати чилі.

Бешамель

Інгредієнти:

100 г вершкового масла

100 г борошна

 1 л свіжого молока

дрібка мускатного горіха

сіль і мелений перець

тертий сир пармезан

Розтопимо  вершкове масло, додаємо борошно, помішуємо, нехай підсмажиться на кілька хвилин і поливаємо молоком (якщо холодне, тоді один раз; якщо гаряче, потроху). Продовжуємо готувати, помішуючи, доки не отримали оксамитовий крем, і тоді додаємо твердий сир пармезан, приправляємо очищеним  мускатним горіхом, потім додаємо  сіль та перець.

Соус із каперсів

Інгредієнти:

100 г борошна

80 г вершкового масла

склянка гарячої води

дрібка мускатного горіха

лимон, сік

30 г каперсів в розсолі

сіль і мелений перець

У каструлі розчинимо борошно, гаряче вершкове масло, додаємо аромат волоського горіха. Мускат і лимонним сіком заливаємо  гарячою водою , приправляємо сіллю і перцем, ще перемішуємо декілька разів і доводимо до легкого кипіння. Вимикаємо вогонь, щоб соус охолонув, додаємо каперси, знову перемішуємо, потім подаємо.

Карпіоне

Інгредієнти:

одна нарізана цибуля

2 подрібнених зубчики часнику

лавровий лист

3 столові ложки оливкової олії

склянка червоного винного оцту

2 гілочки шавлії

півсклянки червоного вина

чорний перець, в зернах

У сковороду наливаємо олію, в якій підрум’яниться подрібнений часник і цибуля; а також для запаху лавровий листок. Як тільки цибуля зарум’яниться додаємо міцний оцет, потім шавлію, полиємо невеликою кількістю вина і двома склянками води, даємо йому висохнути і ароматизуємо протягом кількох хвилин. Соус виходить не гострий. Поливаємо готовим соусом їжу і замаринуємо.

Есенція з волоських горіхів

Інгредієнти:

25 зелених волоських горіхів, зібраних в Іванову ніч

1 л доброго білого винного оцту

6 г перцю горошком

10 кориці

50 г гвоздики

чверть цибулі, нарізаної кружальцями

2 лаврових листка

25 г гірчичного порошку

чайна ложка солі

Нарізаємо дрібними шматочками горіхи, посипаємо їх сіллю, потім трохи ароматного фаршу отриманого із суміші перцю, кориці,  гвоздики, цибулі, лаврового листа і гірчиці, подрібнені разом (краще два рази). У каструлі разом закип’ятимо оцет, потім вимкнемо до охолодження. Візьмемо пляшки з темного скла, покладемо в нього шматочки волоських горіхів, наливаємо оцет, закриваємо їх і поставимо на сонце на кілька днів, струшуємо один-два рази на день. Дехто додає цю есенцією в соуси або рагу, в невеликих кількостях.

Гремолата

Інгредієнти:

3 зубчики часнику

гілочка розмарину

2 листа шавлії

ложка петрушки

цедра лимона

Всі інгредієнти необхідно подрібнити разом. І фінальна перев’язка, наприклад, в класичні кістки кісткового мозку.

Мачетто (анчоусна паста)

Інгредієнти:

500 г невеликих сардин (також використовуються половинки сардини і половинки анчоусів)

склянка олії

5 столових ложок крупної солі

У скляній вазі викладаємо  рибу шарами (вже очищену від голови і нутрощів); їх засипаємо крупною сіллю і, знову ж таки викладаємо ще один шар риби і так далі, аж до закінчення, залишивши їх маринуватисяприблизно на місяць, придавлюємо чимось важеим. Після цього подаємо солоні сардини на частування або їх товчемо у ступці; отримаємо пасту, ставимо в банку, змащену олією. Ідеально підходить для відварного м’яса і риби, але також приправляємо макарони, особливо спагетті, розбавляємо соус ще олією.

Майонез

Інгредієнти:

3 яєчних жовтка

півлітра оливкової олії

лимон, сік

сіль

Покладемо  сіль в миску, додаємо кілька крапель лимонного соку і яєчних жовтків. Збиваємо віночком (або виделкою) завжди в одному напрямку. Через кілька хвилин  наливаємо олію. Будьте обережні, щоб не налити занадто багато олії. Як тільки він здається пінистим, додаємо сіль і лимонний сік. Збиваємо.

Варіант

За смаком додаємо чайну ложку гірчиці.

Мигдальний соус

Ідеальна приправа до свіжих макаронних виробів.

Інгредієнти:

120 г мигдалю

6 свіжих анчоусів

 оливкова олія

одна нарізана цибуля

3 помідори (очищені, позбавтеся від насіння і води)

сіль і мелений перець

Бланшуємо мигдаль в каструлі, легко почистимо його; поставимо на мить в духовку  підсушити, потім дрібно нарізаємо. Філе анчоусів необхідно  помити під струменем води, потім висушимо на тканині, подрібнимо. Тепер, розігріємо олію на сковороді; додаємо нарізану цибулю і, коли вона підрум’яниться, додаємо м’якоть помідорів подрібнених пальцями; приправляємо сіллю і перцем і залишаємо  на повільному вогні, готуватися . Вимкнемо  вогонь, опустимо  мигдаль, потім  анчоуси, перемішуємо декілька разів, потім використовуємо соус для заправки.

Kommentar hinterlassen

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.