Дивовижні равлики-смаколики

Равлики в зіміно

Інгредієнти на 6 осіб:

48 великих равликів

2 подрібнених зубчики часнику

одна нарізана цибуля

одна гілочка розмарину

столова ложка подрібненої свіжої петрушки

4 столові ложки оливкової олії першого віджиму

4 стиглих помідора; позбавлені шкірки і насіння

20 г сухої грязі, змоченої в теплій воді

півлітра білого сухого вина

сіль і мелений перець

Після очищення та бланшування равликів, витягнуємо їх із мушель, звільняємо від темнішої і гіркої кінцівки відварюємо у воді і вині, на повільному вогні, близько 2 годин. Тим часом підрум’янимо в каструлі  з олією, подрібненим часником, цибулею, розмарином і петрушкою приблизно 5 хвилин, додаємо  сіль, перець і перемішуємо; потім додаємо равликів і варимо, приправляємо приблизно 10 хвилин, потім додаємо томатну м’якоть і грибів, кілька разів перемішуємо, наливаємо 2 стакани білого вина, приправляємо перцем, накриваємо  кришкою і на повільному вогні доводимо до готовності близько години. Подаємо  гарячі равлики.

РЕКОМЕНДУЄМО ВИНО: Linero bianco

Равлики Finale

Треба зазначити, що равлики повинні бути добре очищені, повинні бути м’якими під час бланшування. На території Лігурії використовують в основному равликів, зібраних між рядами виноградної лози або вологими чагарниками лісу. Кажуть, що цей рецепт у стилі Finale взятий із дуже давніх, навіть середньовічних текстів.

Інгредієнти на 6 осіб:

48 равликів (великі равлики)

Для кровотечі:

2 склянки винного оцту

8 листків винограду або 5 листків інжиру

 50 г  жовтого борошна

60 г панірувальних сухарів

сіль

Для  приготування  їх:

оливкова олія

одна цибуля, нарізана тонкими скибочками

половина палички нарізаної селери

2 столові ложки подрібненої свіжої петрушки

4 листочки базиліка, подрібнені

одна гілочка подрібненого майорану

2 помідори, очищені від шкірки і насіння

Склянка  білого сухого вина

4 волоські горіхи, тільки ядра

10 очищених лісових горіхів

2 столові ложки маринованих каперсів

2 столові ложки витриманого  натертого сиру ,

ополонник бульйону

сіль і мелений перець

Після того, як равликів помістили в клітку (або в кошик, щоб вони дихали), та нагодуємо  їх листям винограду або інжиру, змочуємо в  жовте борошно і панірувальні сухарі, потім віджимаємо. Накриваємо ємність  кришкою, поставимо зверху  гирю і залишаємо равлики близько на три  дні. Після закінчення цього терміну кладемо  їх у каструлю наповнену  холодною водою, попередньо солимо  і підкислюємо оцтом. Ретельно миємо  равликів, розтираючи їх між пальцями,  звільнюємо їх від піни. Виймаємо з води і кладемо  їх назад в іншу чисту, солону воду  і підкислюємо оцтом, повторюємо  так кілька раз, поки равлики не стануть  виробляти більше піни. Зливаємо, промиваємо їх під струмінем  проточної води, потім кладемо в каструлю, заливаємо їх солоною  та підкисленою водою і накриваємо, варимо близько 20 хвилин. Тим часом в каструлі підрум’янюємо в олії подрібнену цибулю, селеру, та  базилік, майоран і м’якоть помідорів, потім додаємо  равликів, знімаємо з кипіння і проціджуємо, додаємо  сіль та перець і тушкуємо близько 20 хвилин. Додаємо біле вино, накриваємо  кришкою і продовжуємо  готувати не менше 3 годин,  перемішуємо кілька разів. Крім того, готуємо заправку або соус, розтираємо в ступці ядра волоських горіхів, фундук і каперси,  змішуємо з тертим сиром і розбавлямо бульйоном. Кілька хвилин до принесення равлики поливаємо соусом і залишаємо. До смаку додаємо приправи. Подаємо їх гарячими.

РЕКОМЕНДУЄМО ВИНО: Rossese di Dolceacqua

Равлики під попелом

Інгредієнти на 6 осіб:

1,5 кг равликів з виноградника

оливкова олія

сіль і  мелений перець

Щоб очистити равликів, ставимо  їх в однин  кошик  з висівками або вологим і віджатим хлібом. Накриваємо їх тканиною і даємо стекти за кілька днів. Після цього замочуємо їх у воді  з оцтом і великою кількістю крупної солі;  тому  потрібно часто міняти  воду. Ретельно миємо  мушлі, потім чистимо  їх, якщо необхідно кладемо  їх у попіл дров, стежачи за тим, щоб він не потрапив до оболонки. Як тільки ми перестанемо смажити (дути), вибираємо  їх з попелу, видаляємо  равликів з оболонки, позбавляємося  їх остаточної темної верхівки, потім розкладаємо  їх у велику миску, посипаємо  їх з сіллю і меленим перцем, збризгуємо їх крапельками оливкової олії і подаємо до столу.

РЕКОМЕНДУЄМО ВИНО: Chiaretto del Garda

Обсмажені равлики

Інгредієнти на 6 осіб

2 кг равликів з виноградника

хліб рафлермо, вологий і віджатий

2 склянки оцту

один лимон, нарізаний

3 столові ложки подрібненої петрушки

паличка селери

2 зубчики часнику

одна морква

одна цибуля

гілочка розмарину

3 листочки базиліка

Масло насіння для смаження

25 г вершкового масла

оливкова  олія

3 цибулі-шалот (або зелена цибуля), нарізані шматочками

5 стиглих помідорів (без шкірки, насіння)

ополоник хорошого бульйону

крупна сіль

мелений перець

Покладемо равликів у настінний кошик  з висівками або мокрим стиснутим хлібом; накриваємо  їх тканиною і залишимо промитись  кілька днів. Потім змочуємо їх у воді та оцті, з великою кількістю крупної солі. Через  кілька годин (краще поміняти воду хоча б один раз) ретельно миємо  равлики, проколюємо  шкаралупу (щоб витягти їх простіше), потім відварюємо  їх у підсоленій воді близько години, потім проціджуємо. Тим часом окремо подрібнюємо часник, селеру, моркву, цибулю, 2 столові ложки петрушки, розмарин, базилік і крупну сіль. У миску кладемо очищених равликів, покриваємо їх фаршем, лимонним соком, а пізніше беремо склянку  оцту і приблизно половину  води;  і залишаємо  їх маринуватися на півдня. Зливаємо равликів і покладемо  їх в каструлю, де вже шипить олія, злегка обсмаживши  їх; обсушимо їх на листах паперу. Тепер у каструлі смажимо  на вершковому маслі цибулю-шалот; як тільки вони стануть золотими, додаємо равлики (розрізати навпіл), ще перемішуємо  декілька разів, потім додаємо м’якоть помідорів, до смаку додаємо сіль і перець, придушуємо подрібненою петрушкою, накриваємо  кришкою і доводимо до готовності. Поки закипає, додаємо бульйон і готуємо близько 2 годин. Подаємо равлики  дуже гарячими.

РЕКОМЕНДУЄМО ВИНО: Barbera dei Colli Piacentini

Dieses Bild hat ein leeres Alt-Attribut. Der Dateiname ist collage_2021_12_27_08_05_25_17.jpg

Kommentar hinterlassen

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.