Каракатиця в Зіміно
Класична страва лігурійської кухні.
Інгредієнти на 6 осіб:
800 г каракатиці
4 столові ложки оливкової олії
столова ложка подрібненої свіжої петрушки
одну нарізану цибулю
половина палички нарізаної селери
зубчик подрібненого часнику
300 г мангольда
300 г стиглих помідорів без шкірки та насіння
сіль і мелений перець
Чистимо каракатиці, розрізаємо їх на смужки, промиваємо і сушимо, загортаємо в рушник. Виймемо ребра з листя мангольду, потім промиємо їх, обсушимо їх і крупно нарізаємо. Ставимо у каструлю і смажимо в олії для запаху додаємо подрібнені (селеру, цибулю, петрушку і часник), потім додаємо мангольд. Закриваємо каструлю і приблизно через 15 хвилин додаємо смужки каракатиці, помідори, приправлені сіллю і перцем, кілька разів перемішуємо, накриваємо кришкою і продовжуємо варити ще 40 хвилин. Подаємо каракатиці гарячими.
Інший варіант. Є й ті, хто воліє відварити буряк раніше і додає їх до каракатиці. Хто любить гострі страви, додає чилі в порошку або дрібними шматочками. Хтось любить присмачувати їх орегано, майораном або розмарин за смаком. М’якоть томатів можна замінити соусом з 20 г попередньо нарізаних сушених грибів, розмочених в теплій воді, дві столові ложки кедрових горішків подрібнених в ступці і ложку борошна, розведеного у бульйоні.
РЕКОМЕНДУЄМО ВИНО: Pigano
Каракатиця з артишоками
Інгредієнти на 6 осіб:
1 кг каракатиці
6 артишоків
лимон
червона цибуля, солодка, нарізана
зубчик подрібненого часнику
столова ложка подрібненої свіжої петрушки
4 столові ложки оливкової олії
великий келих білого сухого вина
3 ополоники бульйону
сіль і мелений перець
Витягуємо каракатиці, позбавляємось їх очей, кістки, дзьоба, мішечки чорний і жовтий. Якщо вони досить великі, то воно того варте, також знімаємо шкіру, надрізаємо її за допомогою ножа . У деяких випадках також бажано видаляти щупальця: Після цього ретельно вимиваємо їх під струменем води, розрізаємо їх на смужки і сушимо їх рушником . Чистимо артишоки, видаляємо зовнішнє листя і твердіші шипи; розрізаємо їх навпіл і виймаємо також внутрішнє волосся, потім нарізаємо їх і ставимо їх в підкислену воду з лимонним соком, щоб вони не почорніли. Стебла теж можемо вживати, знявши з них дерев’яну кору і нарізати дрібними шматочками. У середній каструлі (ідеально, якщо вона зроблена з глиняного посуду) обсмажимо в олії подрібнений часник, петрушку і цибулю; як тільки вони підрум’янилися, поливаємо смужки каракатиці і варимо, кілька разів помішуємо, на повільному вогні, приблизно 20 хвилин. До цього додаємо скибочки і стебла артишоку, заливаємо сухим білим вином , знову перемішуємо і продовжуємо варити близько 10 хвилин. Просто вино випариться, приправляємо сіллю і перцем, потім змочуємо їжу бульйоном і проводимо тушкування повільно, не менше півгодини. Краще, якщо кілька хвилин. Знімаємо каструлю з вогню, коли соус загусне і подаємо каракатиці гарячими.
РЕКОМЕНДУЄМО ВИНО: Canavisse di Ellera bianco
Каракатиця з горошком
Інгредієнти на 6 осіб:
1,5 кг каракатиці
400 г очищеного гороху
крупно нарізана цибуля
зубчик подрібненого часнику
оливкова олія
склянка білого сухого вина
6 помідорів, бланшованих, очищених від шкірки, без насіння і крупно нарізаних
жменя подрібненої свіжої петрушки
сіль і мелений перець
Видаляємо внутрішню кістку каракатиці, натискаємо великими пальцями на краю фігурної частини мішка; потім потягнемо з протилежного напрямку. Знімаємо чорнильний пакет, якщо він ще є і використовуємо ножиці для видалення очей та дзьоба, який розташований між щупальцями. Миємо каракатиці і нарізаємо соломкою. Цибулю і часник злегка обсмажуємо на олії; трохи посолимо і кладемо каракатиці варитися 5 хвилин, вологим з білим вином і даємо йому випаруватися. У цей момент додаємо помідори, накриваємо кришкою і зменшуємо вогонь. Через 25 хвилин додаємо до заготовки горох, бланшуємо 3 хвилини в солоному окропі. Продовжуємо готувати близько 15 хвилин; з додаванням гарячої води, якщо необхідно. Приправляємо сіллю і перцем, посипаємо петрушкою і подаємо.
Інший варіант. Замість свіжих помідорів можна використовувати 250 г очищених або протертих помідорів.
РЕКОМЕНДУЄМО ВИНО: Raboso Rubicone
Чорні каракатиці
Інгредієнти на 6 осіб:
1 кг каракатиці
оливкова олія
одна нарізана цибуля
2 зубчики часнику
2 столові ложки подрібненої петрушки
4 очищені помідори, нарізані
Сухе біле вино
3 пакетика чорного (чорнила), розведеного у гарячій воді, сіль і мелений перець.
Почистимо каракатиці (видаляємо очі, мішки чорні треба зберегти, кістку і центральний дзьоб), промиваємо їх кілька разів, потім нарізаємо їх на невеликі шматочки. У глиняній каструлі обсмажимо в олії подрібнений часник, цибулю і петрушку; як тільки вони забарвляться додаємо яблука, а потім м’якоть помідорів, приправляємо сіллю і перцем і тушкуємо на повільному вогні близько 10-15 хвилин; тепер наливаємо вино і даємо час йому випаруватися; наостанок додаємо чорнило, розчинене в гарячій воді, перемішуємо кілька разів і закінчуємо приготування. Подаємо страву дуже гарячою.
РЕКОМЕНДУЄМО ВИНО: Merlot
Каракатиця і перець
Інгредієнти на 6 осіб:
1 кг каракатиці, очищеної (вийнявши мішок з чорнилом, кістку, дзьоб і очі)
3 солодких перця (позбавлені плодоніжки, насіння)
оливкова олія
зубчик подрібненого часнику
оригано
2 столові ложки подрібненої петрушки
сіль
На мангалі обсмажимо каракатицю, нарізану шматочками; так ми робимо з перцем (але після того, як зварили каракатиці), чистимо від шкірки і нарізаємо соломкою. Додаємо каракатиці до перцю, потім приправляємо їх сіллю, орегано, часником і петрушкою. Все рясно змочимо олією, перемішуємо кілька разів і залишаємо на деякий час. Потім подаємо.
РЕКОМЕНДУЄМО ВИНО: Rocca del Falco rosato
Каракатиці, гриби та картопля
Інгредієнти на 6 осіб:
1 кг каракатиці, очищеної (видаливши очі, кістку, центральний дзьоб, чорний мішок і шкіра)
одна цибуля
одна морква
одна паличка селери
половинка лимона, нарізаного часточками
500 г свіжих грибів (ідеально підійдуть білі), очищені і нарізані
оливкова олія
м’ята
півсклянки білого сухого вина
2 нарізаних зубчики часнику
300 г картоплі, очищеної і нарізаної невеликими шматочками (або кубиками)
сіль і мелений перець
Покладемо каракатиці в горщик з підсоленою водою, присмачені овочами нарізаємо шматочками, потім відварюємо їх. Закип’ятимо, гасимо вогонь і залишаємо; потім нарізаємо їх шматочками (зберігаємо бульйон, який буде подаватися). Тим часом на сковороді обсмажимо в олії гриби, ароматизовані м’ятою; приправимо сіллю і перцем, наливаємо зовсім небагато білого вина і даємо йому час випаруватися. Окремо на іншій великій сковороді обсмажимо каракатиці в дуже невеликій кількості олії з скибочками часнику; як тільки картопля забарвиться і звариться, додаємо ополоник бульйону каракатиці і даємо час повільно тушкуватися.
Через 5 хвилин додаємо гриби, перемішуємо все, додаємо сіль, потім подаємо їжу дуже гарячою.
РЕКОМЕНДУЄМО ВИНО: Rosato di Bolgheri