Восьминіг і квасоля
Традиційна страва з Пізи.
Інгредієнти на 6 осіб:,
1 кг восьминогів середнього розміру, очищених (виймаючи очі та центральний дзьоб) i добре відбитих дерев’яним кийком)
оливкова олія
60 г рігатіно (бекон), нарізати кубиками
одну тонко нарізану цибулю
зубчик подрібненого часнику
400 г очищених помідорів, нарізаних кубиками
келих білого вина
300 г білої квасолі (каннеліні) вже відвареної
сіль і мелений перець
Восьминогів бланшуємо в киплячій воді (не менше години), потім процідимо і нарізаємо шматочками. У великій сковороді обсмажимо на олії нарізаний кубиками рігатіно разом з цибулею і часником; коли вони набудуть золотого кольору, додайте м’якоть помідорів, потім восьминогів; додаємо сіль і перець, кілька разів перемішуємо під час приготування, не забути час від часу поливати білим вином (щоб воно випарувалося). Тепер даємо квасолю, перемішуємо кілька разів і закінчуємо приготування. Подаємо страву гарячою.
РЕКОМЕНДУЄМО ВИНО: Rosso Val di Cornia
Восьминіг з помідором
Інгредієнти на 6 осіб:
1,2 кг восьминога (ідеально, якщо один, цілий)
оливкова олія
2 подрібнених зубчики часнику
склянка вина Vemaccia gilovane
500 г помідорів (без шкірки, насіння)
столова ложка подрібненої петрушки
сіль і перець
Очистимо восьминога, перевернувши голову догори дном, позбавимо нутрощів, очей і дзьоба і підвісимо, відбиваючи його молотком дерев’яним або об батареєю. Розтираємо його на шорсткій поверхні, концентричними рухами звільняємо йоговід слизу і пінистої рідини. Ставимо його в рясно підсолену воду і варитимо протягом кількох годин. Коли воно звариться, зливаємо його, очистимо щупальця від присосок (важко жуються) і нарізаємо його невеликими шматочками. Тим часом у великій каструлі підрум’янимо в олії зубчики часнику (виймаємо), потім додаємо нарізану томатну м’якоть, приправляємо сіллю, перцем і варимо близько 30 хвилин. Тепер додаємо восьминога, поливаємо вином Vemaccia, змішуємо багато разів і закінчуємо готувати, поки вино не випарується. За кілька хвилин до подачі посипаємо нарізаною петрушкою, потім подаємо страву гарячою і парною на стіл.
Інший варіант
Замість свіжих помідорів можемо приготувати соус з 80 г сушених помідорів, готове оживляємо в теплій воді і 2 столові ложки каперсів, обсмажені на олії. Є й ті, хто замість Верначі використовують оцет.
РЕКОМЕНДУЄМО ВИНО: Rosso di Dorgali giovane
Восьминіг в „пеклі“
Поганий восьминіг, на думку Феррера, той, що википів; але це восьминіг, що максимально приємний, яким насолоджувалися у ресторані. Характерна історія рецепта моряків, які миють рибу морською водою і восьминіг, підвісивши його на гілку: На морі, правду кажучи, рибалки мають спеціальні дерев’яні молотки; і в той час як човен, що приводиться в рух дизельний двигун, повертається на материк, рибалка може обсушити восьминогів, потовкти його у всіх його частинах: одні для сім’ї, інші для друзів. На ринок привезе їх цілими, щоб вони добре показали себе.
Ми могли б також по-рабськи скопіювати рецепт: це схоже на археологію, прикладену до рецепту. Восьминога потрібно промити водою, повісити на вільний гачок і побити принаймні півгодини індійською тростиною. Потім, коли охолоне, його поміщають у каструлю (завжди з кришкою) з цибулею, часником, помідорами, розмарином, сіллю, перцем або чилі червоний кагнін. Кришку каструлі необхідно прикріпити до самого горщика за допомогою паперу ( папір, скручений по краях горщика, щоб сформувати скороварку). Приготування відбувається на дуже повільному вогні, яке повинен тривати хоча б годину. Розкривши, ми побачимо, що восьминіг виділив червону рідину. Додаємо картоплю і залишимо. Тоді вона теж стане червоною. До картоплі і восьминога додаємо олії та нарізанане поперчене м’ясо і подаємо ароматну страву на стіл.
РЕКОМЕНДУЄМО ВИНО: Podavano
Восьминіг в салаті
Інгредієнти на 6 осіб
1,2 кг восьминога (ідеально, якщо один, цілий)
часник
Почистимо восьминога, перевернувши голову догори дном, позбавляємо нутрощів, очей і дзьоба, відбиваючи його деревяним молотком або об батарею. Натираємо його на одному шорсткому камені або шорсткій поверхні, з концентричними рухами, щоб звільнити його від слизької і пінистої рідини.Ставимо його в рясно підсолену воду і даємо варитися протягом кількох годин. Коли він звариться, процідимо, почистимо щупальця від присосок (важко жувати) і нарізаємо його невеликими шматочками. Подаємо восьминога ще гарячим, посипаємо ложками часнику.
РЕКОМЕНДУЄМО ВИНО: Vernago
Восьминіг з оливками
За традицією це було б незамінно отримати бебі-восьминогів, тушкувати їх з пахучими травами.
Інгредієнти на 6 осіб:
1,2 кг восьминога (ідеально, якщо маленький)
оливкова олія
2 подрібнених зубчики часнику
гілочка подрібненої петрушки
120 г чорних оливок
склянка вина Вемаччі
Відварити восьминоги в підсоленій воді; коли наполовину зварені, процідити і пропустити в каструлю, закінчити приготування, додавши їх в олію, із зубчиками часнику, петрушкою, с оливки; цілий, місяць через кілька разів і мокрим Vemaccia. Подаємо їх гарячими, але вони дуже смачні навіть холодними.
Інший варіант. Приправимо страву нарізаними кубиками лимона або апельсина.
РЕКОМЕНДУЄМО ВИНО: Vemaccia di Villasor
Восьминіг в салаті
Інгредієнти на 6 осіб:
1,2 кг восьминога (ідеально, якщо один, цілий)
2 подрібнених зубчики часнику
половина подрібненого червоного перцю
4 зелені цибулини, нарізані дрібними кільцями
оливкова олія
подрібнена петрушка
винний оцет або лимонний сік за смаком
сіль
Почистимо восьминога, перевернувши голову догори дном, позбавляємо нутрощів, очей і дзьоба і підвісимо його, відбиваємо деревяним молотком або об батарею. Розтираємо його на шорсткій поверхні, концентричними рухами звільняємо його слизької і пінистої рідини. Поставимо його варитися в рясно підсоленій воді; коли він звариться, процідимо його, очистимо присоски (важко розжовувати) і розрізаємо її на дрібні шматочки. Висипаємо шматочки восьминога в велику салатницю і заправляємо соусом, приготованим раніше, замочуємо в олії та оцті нарізані часник, петрушку і чилі разом з маленькими кільцями зеленої цибулі. Перемішуємо кілька разів і сервіруємо стіл.
РЕКОМЕНДУЄМО ВИНО: Vermentino di Usini