Crescia
Інгредієнти:
1 кг борошна
окріп
сіль і мелений перець
У великій мисці (або на кондитерській дошці) борошно змішуємо з окропом, приправляємо сіллю і меленим перцем миттєво. Увага, якщо додати трохи води за раз, тісто буде не м’яке і еластичне. Даємо масі відпочити годину, накриваємо тканиною, він розділюємо на багато хлібів, тонкою качалкою, випікаємо, поміщаємо поверх вугілля у камін або на чавунну піч.
Варіант
Інгредієнти:
шкурка сала
смалець
сіль
Приблизно на півдорозі готування потріть стінки деко. Шматок сала змастити тонким шаром смальцю, трохи посолимо і залишимо готувати прямо на грилі.
Crescia con i ciccioli
Фірмова страва Pergola або Fossombrone.
Інгредієнти:
1 кг дріжджового тіста
200 г шкварок
30 г сала
сіль і мелений перець
смалець для приготування
Розмістимо тісто на кондитерській дошці, додавши подрібнені шкварки, сало, сіль і перець миттєво розтерті. Залишимо масу для підйому не менше як на годину, накриваємо тканиною, розділимо на кілька хлібин, які розкатуємо качалкою і готуємо на дровах, після змащування його салом.
Crescia з цибулею і розмарином
Інгредієнти:
1 кг дріжджового тіста
оливкова олія
подрібнений розмарин
одна тонко нарізана цибуля
сала для змащування
сіль
Після того як ми розрідили тісто у форми, змащені салом , віджимаємо їх пальцями, скропимо олією, посипаємо розмарином, накриваємо тонкими скибочками цибулі, посолимо і поставимо в духовку, тримаємо до позолоти.
Fallone
Тісто з кукурудзяного борошна, трохи борошна з пшениці і тепла вода; зверху запікаємо скибочки капусти.
Fazzini
Фірмова страва, яка існує лише в приватних будинках в Борміді (Савона), і у сусідніх селах Палларе, Осіглія та Майларе. У Палларе їх називають lisotti: вони майже вдвічі більші, ніж готові Борміда і готуються не на чавунній плиті, але на одній дошці, нагрітій дровами, і приправленій виключно «песто» олією, сіллю та цибулею, без часнику.
Інгредієнти на 6 осіб:
150 г борошна 0
1 кг картоплі
сіль
Для найпопулярнішого соусу:
оливкова олія
5 зубчиків часнику
сіль
Відваримо картоплю в рясному окропі, процідимо, потім знімаємо шкірку змішаємо її з борошном і дрібкою солі. Тісто, консистентне так розгладимо його качалкою, до товщини 6-8 мм. Ножем розрізаємо на багато пастилок, приблизно по 10 см з кожного боку, і так поставимо варитися на чавунну плиту. Це економна кухня або піч на дровах; Потрібно перевертати тісто, бо воно повинно готуватися з обох сторін (приблизно по 10 хв кожна). В якості альтернативи ми можемо використовувати і гарячу залізну плиту або з чавуну. Знімаємо рушником з вогню, тримаємо загорнутим в теплу тканину або рушник, приправляємо і подаємо на стіл. Тим часом у ступі терпляче товчемо зубчики часнику з олією і невеликою кількістю солі; наливаємо соус в чашку. Тепер у великій овальній посуді, викладаємо шар фаззіні, заправляємо «песто», потім накладемо ще один шар знову. Подаємо гарячим.
Варіант
Як зазначалося вище, в іншій місцевості поблизу Борміди зубчики часнику замінює цибуля, ароматизатор солодший і менш гострий.
Fiandulone
Це, так би мовити, хліб дроворубів і пастухів Монте-Аміати; коли замість пшеничне борошно змішанували з водою, просто залишали бродити, розфасовували великі батони, приготовані на плиті. Знайшлися і ті, кому «полюбився» рецепт, коли до борошна додають невелику кількість крупної солі; інші ж, навпаки, вважали за краще додавати подрібнений розмарин.
Ficattole pratesi
Інгредієнти на 6 осіб:
1 кг хлібного тіста, вже із закваскою
оливкова олія, для смаження
сіль
Розкатуємо тісто качалкою на кондитерській дошці. Тепер можна обрізати багато пастилок, трохи більше десяти великих сантиметрів, для гравіювання в центрі, у напрямку вздовж, щоб вони краще просмажилися. У каструлі, де вже шипить олія, обсмажимо ficattole; зціджуємо олію і висушимо їх на абсорбуючому папері. Перед подачею гарячими посипаємо їх дрібною сіллю. Відмінно підходить до холодних нарізок та сирів, не надто приправлені. Багато, навпаки, люблять їх підсолоджувати, та замочити в молоці або в келиху білого вина невибагливого. Такі ficattole нічого спільного немає з сієнським фікаттоле, солодощами, покритими свіжим інжиром.
Філоне
Тісто використовуємо ідентичне як і для батона; форма різноманітна, витягнута, сплощена, з потонченими кінчиками. У багатьох випадках його використовують для гравірування поверхні з хрестовим знаком.
Filone contadino
Інгредієнти:
400 г житнього борошна грубого помелу
200 г щільно зернового борошна
200 г пшеничного борошна
50 г пивних дріжджів (розчинених у невеликій кількості теплої води разом з цукром)
3/4 літра теплої води
ложка цукру
столова ложка бадьяну
чайна ложка солі
висівки для посипання
У велику миску насипаємо вже борошно, перемішаумо; в центр помістимо розм’якшені дріжджі, потім сіль і насіння бадьяну, потім перемішаємо, наливаючи теплу воду і працюйте так, поки не отримаємо гладке тісто, досить тверде. Після того, як маса буде накрита тканиною, даємо йому підійти приблизно за півгодини. Потім відновимо амальгаму і вимісимо її знову на свіжо посипану борошном кондитерську дошку; після того, як ми розділимо утворену масу на кілька не дуже великих хлібів, розкладемо їх на тарілку, посипану висівками, накриваємо їх знову тканиною, щоб вони піднялись; потім покладемо в духовку (розігріту до 200°) і готуємо.
Фітасцета (Filascetta)
Фокачча з Комо, яка досить солодка, завдяки наявності червоної цибулі.
Інгредієнти:
500 г хлібного тіста
500 г червоної цибулі (солодка)
60 г вершкового масла
оливкової олії, щоб змастити деко
сіль
Дрібно нарізаємо цибулю, обсмажимо її на сковороді, де вони у нас попередньо розтоплено вершкове масло, просто посипаємо з дрібною сіллю. Як тільки вона підрум’яниться, знімаємо і приготуємося прикрасити фітасцету. Окремо ретельно обробимо тісто, а потім викладаємо на форму, змащену невеликою кількістю олії, розтягуючи її та відповідаючи крайні точки, щоб утворився пончик; зверху на це викладемо підсмажену цибулю, потім поставимо в духовку (вже розігріту до 180 °). Як тільки він підрум’яниться, дістанемо його з духовки і подаємо гарячими, і нарізаними.
Варіант
Додавання крупно нарізаного сиру, розподіленого на поверхні.